Lohen graavaus juhlapöytään

Eilisessä postauksessa kerroin lauantaisista rippijuhlistamme. Menun suunnittelussa lähtökohtana oli muutama perusjuttu. Vieraita tulisi yli 50. Sateen sattuessa olisimme kaikki sisällä. Juhla alkaisi klo 16 eli halusimme tarjota jotain täyttävää ja ruokaisaa. Koska mies on meillä aika mesu kalan käsittelyssä, ehdotin pääruuaksi graavilohta ja ehdotus meni läpi. Kala on helppo graavata itse. Silloin lopputulos on pajon ostettua edullisempi ja yleensä myös parempi. 

Tärkeintä on tietysti hyvä raaka-aine. Ostin kuutisen kiloa tuoretta ja mahdollisimman hyvää lohta muutama päivä ennen juhlaa. Pakkasin suuret (yli kiloiset) fielroidut lohet yksitellen isoihin kalatiskiltä pyytämiini pusseihin ja ne vielä foljonyytteissä pakkaseen. Vaikka yleisesti ottaen kala ei pakastamisesta hyödy, on se graavaamista ennen ihan suositeltavaa.  Kohmeisen kalan leikkaaminen ohuiksi siivuiksi on helpompaa. Myös mahdolliset pöpöt häviävät pakastettaessa. Kaloista poistetaan ruodot ennen pakastamista. Sen jälkeenkin se on madollista, mutta vaikeaa. 

Kalat otettiin sulamaan kaksi päivää ennen juhlia. Edellinen päiväkin riittäisi. Isot fileet sulavat pakkauksistaan poistettuina huoneen lämmössä noin neljä tuntia, minkä jälkeen ne leikataan ihan ohuiksi siivuiksi.

Mausteseos isolle erälle on helppo tehdä vaikka reilussa muovipussissa. Kuudelle kilolle kalaa meni:

– 800 g karkeaa merisuolaa, 

– 200 g hienoa sokeria ja 

– 1 maustepussillinen rouhittua mustapippuria. 

Mausteet sekoitetaan hyvin isossa pussissa. 

Isolle lautaselle kaadetaan reilusti mausteseosta. Sille nostellaan ohuet kalasuikaleet. Ne käytetään mausteseoksessa kevyesti molemmin puolin. Sitten kalat nostetaan päällekkäin suuriin kulhoihin. Kulhot laitetaan kannellisina jääkaappiin. Välillä fileitä maistetaan, vaikka 12 tunnin välein. Meillä oikea suolaisuus saavutettiin 24 tunnin kuluttua. Ylimääräinen neste ja suola poistetaan fileistä huuhtelemalla ne yksitellen kylmällä vedellä. Sitten ne astellaan valmiiksi tarjoiluastioihin. Jos fileitä asettaa liikaa päällekkäin, ne kiinnittyvät toisiinsa. Mieluiten käytetään laakeaa astiaa ja asetellaan siivut vierekkäin. Toisiinsa kiinnittyneet fileet saa parhaiten irti haarukalla  kevyesti pyöräyttämällä. 

Lohen kanssa tarjoillaan tilliä ja sitruunaa. Teen muista lisukkeista vielä omat pienet postaukset, koska ne on helpompi löytää myöhemmin tuosta oikean reunan reseptihausta.

Jokaisella kalan käsittelijällä on hieman oma tapansa graavaukseen, mutta tämä toimi meillä hyvin ja lopputulos oli oikein onnistunut.