Härkis-joulumenu à la Matti Lempinen

 Edellisessä postauksessa kerroin ensimmäisistä tämän vuoden joulutunnelmissani Verson järjestämässä illassa Toby´s Delisissä. Jouluisen Härkis-menun teki Michelin-palkittu keittiömestari Matti Lempinen. Valitettavasti kuvat voisivat olla parempiakin, mutta en tietenkään halunnut pilata illallisen tunnelmaa liialla kuvasäätämisellä. Menussa oli kuitenkin niin paljon kivoja ideoita, että halusin julkaista sen täällä. Ja pian on blogiin tulossa omiakin jouluinspiraatioitani myös Härkiksestä.

HÄRKIS KESÄKÄÄRYLEET

(resepti 10 hengelle)

2 kpl riisipaperi arkkeja/syöjä

200 g lasinuudeleita

250G härkistä

2 kananmunaa

2 dl valkokaalia (suikaloitu)

2 dl porkkanaa (suikaloitu)

1 dl salottisipulia (suikaloitu)

2 murskattua ja hienonnettua valkosipulin kynttä

1 rkl mustapippuria 2 rkl soijakastiketta

Keitä nuudelit nopeasti ja huuhdo ne kylmällä vedellä. Valuta nuudeleista ylimääräinen neste (anna kuivua hetki). Sekoita kasvikset ja sipulit härkisten kanssa ja paista ne pannulla. Mausta soijalla ja mustapippurilla ja lisää kananmunat, sekoita. Jäähdytä paistos. Laita täytettä kostutetun riisipaperin sisään mausta hiukan wasbi-majoneesilla ja pyritä rulliksi.

Lämmitä/ kuivata 140.c uunissa n 15 minuuttia. (vegaaniversiosta jätämme kananmunan pois, samoin wasabimajoneesin.)

WASBIMAJONEESI 

2,5 dl rypsiöljyä

1 kpl kananmuna

1 rkl valkoviinietikka

1 tl sinappi 1 tl suola wasabia

Laita kaikki aineet litran mitta-astiaan.

Laita sauvasekoittimen terä kulhon pohjalle. Laita sauvasekoitin päälle.

Hitaasti nosta käynnissä olevan sauvasekoittimen terä ylöspäin Majoneesi valmistuu. Mausta valmiilla wasabitahnalla. Laita valmis majoneesi pursotin pussiin.

RAPEAA PAPAIJASALAATTIA

2 dl papaijaa ohuena suikaleena (julienne tai raastettuna)

2 dl valkokaalia ohuina suikaleina 1 kuivattu chili liotettuna ja valutettuna n. 6 kokonaista pippuria

n. 6 valkosipulin kynttä

2 rkl limesitruunan kuorta raastettuna

4,5 rkl palmusokeria

4,5rkl kalakastiketta

2rkl limenmehua

2rkl tamariinimehua (voi korvata limen mehulla)

Leikkaa tai raasta papaija ja yhdistä kaalin kanssa laita sivuun odottamaan. Hienonna morttelissa chilit, valkopippurit ja valkosipuli tahnaksi.Sekoita tamariinimehu, kalakastike ja palmusokeri keskenään kattilassa ja anna kiehahtaa miedolla lämmöllä. Anna jäähtyä. Sekoita limenmehu ja chili-valkosipulitahna. Sekoita Papaija, ja limenkuori keskenään. Kaada kastike päälle ja sekoita. Voit tarjoilla heti tai antaa tekeytyä jääkaapissa hetken

BATAATTI- HÄRKIS TIMBAALIT JA HAUDUTETTUA PUNAKAALIA 

1,5 kg bataattia

2 kpl sipulia

500 g härkistä

1 l kasvislientä

2-3 rkl raastettua inkivääriä

suolaa, pippuria

(150 g mozzarella juustoraastetta, jätä tämä pois vegaani versiosta)

Kypsennä kuoritut bataatti kuutiot kasvisliemessä. valuta keitin liemestä valtaosa pois ja soseuta bataatit. Lisää Härkikset ja mausteet ja mahdollisesti juustoraaste massaan, sekoita huolella, massan tulisi olla mahdollisimman kiinteää. Anna massan hetken aikaa asettua ja pakkaa voideltuihin timbaali vuokiin. kuumenna esillelaitettaessa 160.c noin 10 minuuttia ja kumoa lautaselle.

HAUDUTETTU PUNAKAALIPYRE

1 kg Punakaalia

200g Omenoita

0,5 dl oliiviöljyä

1 kpl Salottisipulia

0,5 dl Punaviinietikkaa

2 dl Vettä

1 dl Punaviiniä

1 dl Siirappia

Suolaa

1kpl Maustepussi (harsoliinaan käärittynä, kanelitanko, tähtianista, inkivääriä ja valkopippuria)

Suikaloi kaali, sipuli ja omena. Kuullota ne kattilassa oliiviöljyn kera. Lisää etikka, viini, vesi ja siirappi. Keitä kaali kypsäksi. Valuta hiukan lientä ja ota se talteen. Laita kaali kutteriin ja aja melko tasaiseksi, nyt voit ohentaa talteen otetulla liemellä, jos on tarve. Laita pyree kattilaan jatkolämmitystä varten ja tarkista maku.

PAAHDETTU VALKOSUKLAAMOUSSE 

1 l kermaa

2,5 tl agar agaria

500 g valkosuklaata

Paahda valkosuklaa 150-asteisessa uunissa noin 15 minuuttia välillä sekoittaen.

Lämmitä kerma ja lisää agar joukkoon.

Kaada noin neljännes kermasta paahdetun suklaan joukkoon. Sekoita kumilastalla voimakkaasti sekoittaen. Lisää toinen neljännes ja jatka sekoittamista. Lisää loput kermasta samalla sekoittaen ja viimeistele muodostunut emulsio sauvasekoittimella.

Annostele esillepano astioihin ja jäähdytä, tämän voi myös pakastaa.

HÄRKÄPAPU ROUHE KEKSI 

100 g piparkakkuja

80 g härkäpapurouheseosta

1,5 dl appelsiinimehua

1 kpl appelsiinin kuorta hienoksi raastettuna

4 rkl nutellaa

3 rkl maizenaa

Jauha piparkakut kutterilla hienoksi, lisä joukkoon kaikki muut raaka-aineet ja anna hetki turvota. laita noin ruokalusikallisen kokoisia kasoja leivinpaperin päälle uunipellille ja kypsennä uunissa 15 minuuttia. anna jäähtyä.

MANSIKKASORBETTI 

1 kg mansikkapyreetä

100 g sokeria

1 dl vettä

2 rkl glukoosia

Yhdistä sokeri, vesi ja glukoosi. Keitä seosta pari minuuttia ja jäähdytä nopeasti.

Sekoita sokeriliemi ja mansikkasose keskenään ja laita jäätelökoneeseen pyörimään.

Pakasta valmis sorbettimassa.