The Good Stuff: Kreikkalainen keittiö

Kreikkalainen keittiö. Mmmm.

Tuoreita lähiraaka-aineita, runsaasti oliiviöljyä ja auringon kypsyttämien kasvisten omaa makua. Tomaattikastiketta, valkosipulia, minttua… suolaisen fetan hapokkaalla asenteella ryhditettynä. Sitruunalla piristettyä mustekalaa jonka grillattu pinta rapsahtaa hampaissa. Viinietikassa kylpeviä sardiineja. Se täydellinen tsatsiki juuri oikealla määrällä valkosipulia… Mehukas tomaatti joka kohtaa makean punasipulin.

Sitä on kreikkalainen ruoka minulle.

Suomi. Menet ravintolaan ja avaat menun.

Alkuruoat: kolme tai neljä kappaletta – salaatti, keitto, joku bruschetta tai muu leipähomma kenties.

Pääruoat: viisi kappaletta – kolme liharuokaa, yksi kalaruoka, yksi kasviasannos.

Jälkiruoat: neljä kappaletta – jäätelöä, suklaakakkua, juustokakkua.

Kaikki ruoat mahtuvat yhdelle sivulle.

Kuulostaako tutulta? Tämä on todellisuus tavallisessa keskivertoravintolassa Suomessa.

Kreikka. Menet ravintolaan ja avaat menun.

Sivu 1: alkuruokia (vähintään 10-15 kappaletta).

Seuraava sivu: liharuokia.

Kolmas sivu: kalaruokia.

Neljäs sivu: äyriäisruokia.

Viides sivu: kasvis/ladera/mayirefta-ruokia.

Kuudes sivu: kylän erikoisuuksia.

Jne.

Ruokia yhteensä? Jopa yli 100. Ei yhtään harvinaista.

Kreikassa pelkkään ruokalistan lukemiseen voi mennä vartti tai kaksikin. Tai ehkä ruokalistaa ei ole vaan menet keittiöön ja valitset ruoat suoraan padoistaan.

Kerron teille tänään kreikkalaisesta keittiöstä ja ruokakulttuurista.

Jutusta ei tullut ihan lyhyt, mutta tätä kirjoitusta en todellakaan halunnut tiivistää. Kreikkalainen ruoka on suuri rakkauteni ja yksi tärkeimpiä syitä miksi maahan on niin ihana tulla. Se ansaitsee juuri tämän kokoisen postauksen! :)

Kreikkalaisesta keittiöstä löytyy monia maailmalla tunnettuja klassikoita, kuten moussaka, viininlehtikääryleet, tsatsiki ja fetasalaatti. Harva kuitenkaan tuntee maan ruokakulttuuria sen syvemmin.

Miksi ruoka tarjoillaan usein haaleana?

Mitä ihmettä ovat listan ”cooked in oil” –ruoat?

Tilasin salaatin – miksi sain eteeni dipin?

Näihin ja moniin muihin kysymyksiin vastaa tämä postaus. :)

LADERA

Kreikkalainen ruoka pohjautuu runsaaseen kasvisten ja oliiviöljyn käyttöön. Niitä on aina ollut saatavilla, pula-aikoinakin. Ruokalistalla törmää usein ladera-sanaan, joka tarkoittaa ”öljyistä”. Joskus sanan vieressä näkee englanninkielisen selityksen ”cooked in oil”.

Ladera-ruoat ovat perinteistä kreikkalaista maalaisruokaa tyypillisimmillään. Ladera syntyi sota-aikana, kun ruoasta oli puutetta ja emännät joutuivat valmistamaan ruokaa melkein pelkistä kasviksista. Kun oliivipuitakin maassa riittää, syntyivät pula-ajan ravinnoksi mehevät ja täyttävät, runsaassa oliiviöljyssä pitkään haudutetut kasvisruoat. Ruoat kuorrutettiin usein juustolla, josta siitäkin sai energiaa lihan ja kalan puutteessa.

Tyypillisiä ladera-ruokia ovat munakoisoon, kesäkurpitsaan, erilaisiin papuihin ja juureksiin pohjautuvat uuniruoat kuten imam bayildi (sipulilla ja tomaatilla täytetty munakoiso), briam (perunaa, munakoisoa ja kesäkurpitsaa) ja fasolaki (tomaattikastikkeessa haudutettuja vihreitä papuja).

Ruoat kypsennetään usein tomaatin ja valkosipulin kera ja maustetaan yrteillä. Suomessa harvoin käytetty minttu esimerkiksi sopii fantastisesti haudutettuihin kasvisruokiin. Mmmm…!

Ykkössuosikkini kreikkalaisista kasvisruoista on munakoiso.

Turkista lähtöisin oleva imam bayildi on vain yksi munakoison lukuisista valmistustavoista, listalla törmää usein myös nimiin melitzanes sto fourno ja papoutsaki. Useimmiten annokseen kuuluu tomaattia, sipulia, yrttejä ja juustoa ja annos voi olla kylmä, lämmin, kokonaisena haudutettu tai muhennokseksi pilkottu. Tuli keittiöstä mikä versio tahansa – minä kehrään ja syön. <3

 

Oliiviöljyä käytetään runsaalla kädellä käytännössä kaikkiin ruokiin Kreikassa. Joskus annokset saattavat kirjaimellisesti uida öljyssä, kuten suosikkikasvisruokiini kuuluvat horta ja vlita. Nämä ovat ylikypsiksi keitettyjä kreikkalaisia villivihanneksia. Horta-annos (kuvassa) maksaa usein vain 3 euroa ja on superterveellistä. Lapsena en varmasti olisi koskenut tikullakaan tällaiseen annokseen :D

Horta ja vlita löytyvät kreikkalaisesta menusta usein ”lämpimät salaatit” –osiosta.

MAYIREFTA

Yksi kreikkalaiselle keittiölle ominaisimmista ruokatyypeistä on mayirefta (kirjaimellisesti: kypsennetty/haudutettu).

Mayireftaan kuuluu ladera-ruokien ohella Kreikan rakastetuimpia klassikoita kuten moussaka, täytetyt tomaatit ja pastitsio (kreikkalainen makaronilaatikko). Myös juusto- ja pinaattipiirakat lasketaan osaksi tätä ruokatyyppiä.

Mayirefta-ruoat valmistetaan aamuisin ja jätetään ravintoloissa seisomaan koko päiväksi (kreikkalaisissa kodeissa seuraavaan päiväänkin, ruoan ollessa monien mielestä silloin parhaimmillaan). Tämä mayireftaan olennaisesti kuuluva ”seisottaminen” aiheuttaa välillä hämmennystä turistien keskuudessa.

”Kuulin selvästi mikron kilahduksen ennen kuin mun lautanen tuotiin pöytään, täälläkö lämmitetään vanhaa ruokaa!”

tai

”Hei, mun ruokahan on ihan haaleaa, milloin tämä on oikein kypsennetty?”

Tällaisia kommentteja kuulee silloin tällöin turistien suusta ja näkee esim. TripAdvisorin ravintola-arvosteluissa. Kommentoijat eivät ymmärrä mayireftan ideaa.

Koska mayirefta-ruokiin kuuluu pitkä haudutusaika, ei niitä luonnollisestikaan voi valmistaa tilattaessa. Muuten asiakas odottaisi moussakaansa kolmatta tuntia.

Kypsennyksen jälkeen mayirefta-ruokien maku vain paranee niiden seisoessa liemessään, makujen tiivistyessä ja koostumuksen mehustuessa päivän aikana. Useiden tuntien seisominen on siis olennainen osa näiden ruokien valmistusta ja kuuluu ehdottomasti asiaan.

Kun tilaat ravintolassa täytetyn tomaatin, paprikan tai munakoison, se on siis valmistettu aamulla. Siksi saatat kuulla mikron kilahduksen kun annos lämmitetään ;) Ja usko pois, kreikkalaisille uuniruoille tyypillinen suussa sulava koostumus ja täyteläinen maku ovat nimenomaan päivän seisomisen tulos..! :)

Kreikkalaiset itse pitävät enemmän haaleasta ruoasta, ja syövät harvoin mitään kuumana. Eilen olin lounaalla ystäväni kanssa joka tilasi risoton ja söi sen vasta vajaan tunnin kuluttua täysin jäähtyneenä. :)

Mitä ruokaa ravintoloista saa juuri valmistettuna?

Kaikki grillattavat ja paistettavat annokset kuten liha, kala ja merenelävät valmistetaan vasta tilauksen jälkeen. Samoin paikasta riippuen keftedesit eli pyörykät.

Suurimpiin Kreikka-herkkuihini lukeutuvat kesäkurpitsapyörykät (kolokithokeftedes) saapuvat aina vastapaistettuina, Kreikalle epätyypillisesti jopa höyryävän kuumina, taikinamassa hädin tuskin hyytyneenä. Joissain pikaruokatyyppisissä paikoissa pyörykät saattavat olla pakkasesta otettavaa bulkkikamaa, mutta sellaisiin pyöryköihin olen tainnut törmätä vain kerran.

Pastaruoat (lukuunottamatta pastitsiota) ja risotot valmistetaan luonnollisestikin vasta tilauksen jälkeen.

Tutustutaanpa sitten menun kautta lisää kreikkalaisiin ruokiin.

Kuvan liitutaulu tiivistää hyvin tyypillisen tavernamenun:

SOUVLAKIA – souvlaki-annoksia (lihavartaita pitaleivän kanssa)

LADERA – nämä jo opittekin :)

GEMISTA – täytetyt vihannekset, kuuluvat ladera/mayirefta-ruokiin

MOUSSAKA – jep, mussaka

KALAMARIA – kalmari eli pikkumustekala

MARIDAKI – friteerattuja pikkukaloja

GAVRO – friteerattuja pikkukaloja, vähän suurempia kuin maridaki

HTAPODI – mustekala

MAKARONADES – pastaruokia

TIS ORAS – päivän grillatut

Nämä ovat vain suosituimpia annoksia tai tavernan tarjoamien ruokatyyppien nimiä, varsinaisessa menussa on sitten annoksia kymmenittäin – jopa toista sataa. Esimerkiksi mustekalaa voi saada neljällä eri tapaa, täytettyjä vihanneksia on yleensä ainakin kahta (tomaattia ja paprikaa, riisi- tai juustotäytteellä) ja pastaruokia voi olla toista kymmentä.

Tässä jutussa esimerkkinä käyttämäni tinoslaisen Ethrio-ravintolan ruokalistalla on vaatimattomat 140 + annosta.

SALAATIT

Monelle Kreikan kävijälle onkin varmasti tuttua, että Kreikan sana ’salaatti’ (salata) tarkoittaa kasvissalaattien lisäksi myös dippejä, pyreitä ja tahnoja. Tämä aiheuttaa tilausten yhteydessä hämmennystä, ainakin ensimmäistä kertaa Kreikassa vieraileville.

Joissain ravintoloissa tahna”salaatit” on käännetty asianmukaisesti dipeiksi, eli esimerkiksi melitzanosalatan kohdalla lukee ”aubergine dip”, mutta näin ei suinkaan ole kaikkialla.

Kun menussa lukee ”tuna salad”, se voi tarkoittaa joko kermaista, majoneesilla maustettua tonnikalatahnaa (jota meillä päin käytettäisiin esimerkiksi uuniperunan täytteenä) tai paremmin salaatti-nimellä tunnettua versiota eli vihreää salaattia kera tonnikalan. Itse olen kerran saanut tuon tahnaversion tilatessani ”Tuna saladin”. Kannattaa siis aina varmistaa, millaisesta ”salaatista” on kysymys kun tilaa.

Myös ”fresh fish salad” ja ”fresh shrimp salad” viittaavat tahnoihin. Hinnasta voi usein päätellä, onko kyse tahnasta vai kasviksiin pohjautuvasta salaatista; alle neljän euron kalaa ja äyriäisiä sisältävät ”salaatit” ovat lähes aina tahnoja.

Yllä olevassa kuvassa on sama ruoka, melitzanosalata eli munakoisodippi, kolmen eri ravintolan tarjoamana versiona. Tästä klassikosta on kaksi pääversiota; majoneesiin tehty (keskellä) ja pelkästään savustetusta munakoisosta ja yrteistä valmistettu (alimpana). Skyroslaisessa ravintolassa nautin elämäni maukkaimman melitzanosalatan (ylin kuva), jonka resepti oli pakko urkkia kokilta; siihen tulee munakoison lisäksi tomaattia, paprikaa, minttua, persiljaa, valkosipulia ja rosépippuria.

Salaatteihin lasketaan myös lämpimät, haudutetut tai grillatut vihannekset, kuten kesäkurpitsa, punajuuri ja ylempänä mainitut horta-vihannekset. Näissä annoksissa ei usein ole mukana mitään muuta kuin mainittu vihannes.

Esimerkiksi yllä olevasta menusta löytyvä ambelofasoula / string beans salad on yhtä kuin lautasellinen höyrytettyjä vihreitä papuja, ja kolokithakia / courgette salad on annos keitettyjä minikesäkurpitsan paloja.

ALKUPALAT / MEZET

Alkupalat (orektika) ja Kreikan ”tapakset” eli mezet (mezedes) menevät tätä  nykyä monien ravintoloiden ruokalistoilla iloisesti sekaisin. Kummankin otsakkeen alla voi nähdä samoja ruokia, ja joskus menussa on jopa kummatkin vaihtoehdot.

Ystäväni Marianna selvitti minulle juurta jaksain, mistä näissä on kysymys. :)

Mezejä on perinteisesti tarjottu Espanjan tapasten tyyliin alkoholijuomiin erikoistuneissa ravintoloissa juoman seurana. Ouzon seurana tarjotaan kala-mezejä, viinin seurana lihapainotteisia mezejä. Tyypillisiin meze-annoksiin kuuluu ruokia kuten leipäpalat erilaisten dippien ja levitteiden kera, juustolautaset, kylmät leikkeleet, marinoidut sardiinit ja lihapullat.

Ruokaravintoloiden kuten tavernoiden ruokalistan alkupalat eli orektika-annokset ovat alun perin olleet mezejä suurempia. Tyypillisiä orektika-ruokia ovat horiatiki eli kreikkalainen salaatti, pienet juustopiirakat, kaikenlaiset pyörykät dippien kanssa (kuvassa), friteeratut pikkukalat ja paistetut, paneroidut kesäkurpitsasiivut.

Sittemmin termit ovat käytännössä menneet päällekkäin, ja mezedes- ja orektika –listoilla on aivan samoja ruokia samaan hintaan ja samassa annoskoossa. Mariannan mukaan alkoholijuomiin erikoistuneissa ravintoloissa (ouzeria, mezedopoleio) mezedes-annosten kuuluisi olla pienempiä kuin tavernojen orektikoiden, mutta näin ei käytännössä enää ole.

Sain myös kuulla, etteivät dipit kuten tsatsiki, taramosalata, tirokafteri ja skordalia varsinaisesti ole alkuruokia, vaikka ne aina tältä listalta löytyvät, vaan oikeaoppisesti nimitys on alifes. Alifes tarkoittaa salvaa ja suomentuu parhaiten sanalla levitteet. Joissain ravintoloissa saattaa vielä törmätä alifes-termiin, mutta se on harvinaista.

Kuten ylempänä näkyy, alkuruokalistat voivat olla eeeerittäin pitkiä. Pienemmissäkin paikoissa listalla on vähintään 10-15 alkuruokaa. Orektika/mezedes-ruoat ovat fantastisia pikkurahan nälän sammuttajia, ja usein tilaan vain tältä listalta edes harkitsematta varsinaista pääruokaa.

Tällä viikolla söin yhtenä iltana mezedopoleiossa lautasellisen tomaatti-kurkku-sipuli-oliivi-salaattia (3 €) ja kesäkurpitsapyöryköitä tsatsiki-dipillä (4,50€), enkä jaksanut edes syödä lautasia tyhjäksi.

KALA- JA ÄYRIÄISRUOAT

Kalan hinta kertoo yleensä, onko kyseessä villi vai viljelty kala vai tuore tai pakastekala. Ravintoloiden on Kreikassa lain mukaan ilmoitettava menussa, jos ruoka-aine on pakastettu, tällöin sanan yhteydessä on tähti tai kirjain ’k’ (tässä menussa näköjään ’k/ps’).

Katkaravut ja edulliset grillatut mustekalat ovat lähes aina pakastetavaraa, kala taas useimmin tuoretta. Tuoreen kala-annoksen hinta määräytyy usein kilohinnan mukaan, mutta etenkin pikkukalaruoissa (esimerkiksi friteeratut muikku-tyyppiset annokset kuten gavros ja maridaki) on kiinteä hinta.

Minä en nyrpistele pakaste-seafoodillekaan, ja suosikkiruokiini kuuluvat shrimp saganaki eli tomaattikastikkeessa kypsennettyjä jättikatkarapuja (usein seuranaan fetaa), grillattu kalmari tai grillattu mustekala sekä kaikenlaiset äyräispadat. Näitä saa kaikkia alle kympillä, tuoreesta kalasta saa maksaa paljon enemmän.

Liharuokia kun en syö niin joudun ne valitettavasti jättämään tämän ruokakatsauksen ulkopuolelle. Liharuokiin kuuluu tyypillisesti paljon patoja ja muhennoksia ja pikaruokaversiona vartaita ja gyroksia (kreikkalainen kebab). Kreikassa syödään paljon lammasta, ja esimerkiksi maakuopassa hitaasti kypsennetty rosvopaisti eli kleftiko kuuluu suosituimpiin lammasruokiin.

JÄLKIRUOAT

Kreikassa jälkiruoat eivät perinteisesti kuulu ravintoloiden listoille, vaan ne nautitaan erikseen omissa makeisiin ruokiin erikoistuneissa paikoissaan.

Monissa tavernoissa on kuitenkin turisteja varten listalla muutama jälkiruoan tapainen kuten hedelmiä tai jäätelöä, joskus jopa leivonnaisia.

Kuva: La Bakery Café

Paikalliset suuntaavat jälkiruoalle joko leivonnaisia tarjoilevaan zaharoplastioon tai maitopohjaisiin jälkiruokiin erikoistuneeseen galaktopolioon.

Zaharoplastiosta saa hunajalla ja pähkinöillä kuorrutettuja kakkuja, kermatäytteisiä piirakoita ja loputtoman kirjon muita yltiömakeita, usein siirapilla valeltuja vehnäsiä. Suosituimpiin kuuluva baklava lienee monelle tuttu, alun perin Lähi-Idästä peräisin oleva, leivos.

Galaktopoliosta puolestaan saa mm. riisivanukasta, jäätelöä, kermaisia kreemivanukkaita ja paksua, täysrasvaista jogurttia – tietysti hunajan kera.

*

Siinäpä tuli kreikkalaista ruokakulttuuria vähän isommalla kauhallisella – ja paljon jäi ulkopuolellekin, kuten erilaisista ravintolatyypeistä.

Toivottavasti jaksoitte lukea. :)

Joko tuli nälkä? :)